SUGERENCIA NAVIDEÑA.......ASADO DE TERNERA RELLENO A LAS HIERBAS

INGREDIENTES:

1k de carne de ternera  en un trozo. 100g de queso emmental.150g de jamón cocido. 1 pechuga de pollo. 3 patatas grades asadas. Romero, tomillo. Perejil. Salvia. 50ml de aceite de oliva español. 50 g de mantequilla.1 vaso de caldo de carne  reducido. ½ vaso de vino blanco. 1 cucharada de harina. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Prepararemos el caldo reducido y reservaremos.

Colocaremos la carne en una tabla de cocina y la cortaremos en forma de lámina de papel. Reservaremos.

Cortaremos la pechuga a trozos pequeños y reservaremos.

Cogeremos la lámina de carne y encima colocaremos los trozos de pechuga.

Salpimentaremos y espolvorearemos con las hierbas bien picadas. Encima pondremos las lonchas de jamón y las lonchas de queso. Enrollaremos todo y ataremos con hilo de cocina.

Pondremos la carne en una olla con agua, 30g de mantequilla y el aceite, coceremos a fuego medio durante20minutos. Añadiremos 15g de mantequilla al caldo de la cocción, salpimentaremos y añadiremos el vino blanco.

Continuaremos con la cocción regando por encima de vez en cuando con el caldo.

Dejaremos cocer durante 1 hora aproximadamente.

Sacaremos la carne de la olla y pondremos el resto de la mantequilla mezclada con la harina en el caldo de cocción. Removeremos con una cuchara de madera y dejaremos unos 10 minutos más al fuego, añadiendo más caldo si fuese necesario.

 Serviremos el asado hecho a lonchas en una bandeja, la salsa la serviremos en una salsera.

Cortaremos las patatas asadas a lonchas y colocaremos alrededor de la fuente.

SUGERENCIAS NAVIDEÑAS.......... ROAST-BEEF CON FRUTAS

INGREDIENTES:

1k de lomo de ternera.1 cucharada de aceite. El zumo de 1 limón. 2 manzanas, 2 plátanos, 2 naranjas, 1 mango. 50g de mantequilla y pimienta en grano negra, verde y roja

PREPARACIÓN:

Ataremos la carne con hilo blanco de cocina para mantener la forma durante la cocción.

Colocaremos en una cazuela adecuada para el horno, y rociaremos con el aceite y las tres pimientas molidas y reservaremos.

Pelaremos los plátanos, las manzanas, el mango y las naranjas. A las naranjas quitaremos los hilos blancos. Cortaremos las frutas a dados y verteremos en un cuenco con el zumo del limón.

Derretiremos la mantequilla y mezclaremos con la fruta. A continuación, colocaremos en una fuente para horno, y extenderemos bien la fruta.

Pondremos sobre la fruta el trozo de carne e introduciremos la fuente al horno caliente a 250 grados durante 35 minutos.

Retiraremos la carne del horno y dejaremos reposar unos 5 minutos y cortaremos a lonchas bien finas. Dispondremos la carne en una fuente de servir, rodeada de la fruta y serviremos.

SUGERENCIAS NAVIDEÑAS.........MEDALLONES DE SOLOMILLO CON FOIE

INGREDIENTES:

4 medallones de solomillo de ternera (200g cada uno). 4 rebanadas de pan de molde. 200g de mantequilla. 1 vaso de vino de Madeira o vino de Oporto. 1 cucharada de harina. 4 láminas de trufa. 4 medallones de foie de oca. Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Cortaremos las rebanadas de pan con la misma medida que los medallones de foie.

Doraremos con 80g de mantequilla, y mantendremos calientes. Calentaremos100g de mantequilla en una sartén y freiremos los medallones de ternera, por los dos lados a fuego vivo, durante unos 3 minutos. Salpimentaremos y retiraremos de la sartén, y mantendremos calientes.

Diluiremos la salsa que ha resultado de la fritura con el vino y llevaremos a ebullición.

Mezclaremos el resto de la mantequilla con la harina, e incorporaremos la mezcla a la salsa; diluiremos todo con el caldo hirviendo, y dejaremos cocer, removiendo constantemente, hasta obtener una salsa trabada.

Pondremos los medallones sobre una rebanada de pan (ya reservada); colocaremos sobre cada uno de los medallones, un medallón de foie, y sobre éste, una lámina de trufa.

Rociaremos con la salsa ya preparada y serviremos caliente.

SUGERENCIAS NAVIDEÑAS......LOMO RELLENO CON SALSA DE OREJONES

 INGREDIENTES:

Lomo suficiente para 4 personas (en un trozo).200g de carne picada. 2 pimientos del

 piquillo. 12 hojas de espinacas, 1 zanahoria, 1 huevo duro. 2 cebollas grades. 12

orejones. 300ml de vino blanco. 150ml de aceite. Harina. Sal. Pimienta.

PREPARACIÓN

Abriremos el lomo en forma de hoja de papel. Reservaremos.

Extenderemos la carne, salpimentaremos y pondremos repartidos unos pellizcos de carne picada, las hojas de espinacas, unas  tiras de pimiento, la zanahoria a tiras y el huevo troceado. Enrollaremos el lomo y lo ataremos. Reservaremos.

Pondremos el aceite en una cazuela adecuada a la cantidad y cuando esté caliente, freiremos el lomo pasado por harina. Retiraremos cuando ya esté y freiremos la cebolla y los orejones, cortados estos a trocitos muy pequeños. Añadiremos el vino y el lomo, dejando cocer hasta que el lomo esté cocido.

Haremos a lonchas el lomo y serviremos con la salsa.

(si la salsa a consecuencia del vino, queda un poquito ácida, podemos añadir una pizca de azúcar).

POLLO RELLENO DE FRUTAS

INGREDIENTES:

1 pollo. 1 manzana. 8 ciruelas pasas.  2 cortadas de piña. 1 naranja. 1 limón. 100ml de vino blanco.3 patatas.50grs de mantequilla.   3 dientes de ajo. 2 hojas de laurel.  Sal y pimienta. 50ml de aceite.

PREPARACIÓN:

Prepararemos el pollo, dejándolo entero y bien hueco su interior. Salpimentaremos y untaremos con mantequilla.

 Limpiaremos las frutas -una cantidad razonable-, pelaremos y trocearemos. La naranja y la manzana las partiremos en cuatro trozos, de piña pondremos una cantidad similar. Mezclaremos la fruta natural con las ciruelas pasas y rellenaremos el pollo.

En una cazuela para el horno pondremos el pollo relleno, con las patatas troceadas, los ajos laminados y el laurel; todo bien regado con un chorrito de aceite y el vino blanco.

Hornearemos a 180º durante una hora  -dándole la vuelta al pollo, con cuidado, si es necesario-.

Presentaremos en una fuente para servir, el pollo trinchado  y,  alrededor, las patatas y las frutas.

SUGERENCIA NAVIDEÑA.........BESUGO AL PAPILLÓN

INGREDIENTES:

2 besugos tamaño ración. 12 pimientos del piquillo.3 ajos. 16 langostinos gordos. Papel de aluminio. 2 cebollas pequeñas. 100ml de aceite. Perejil. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiaremos los besugos, les quitaremos la cabeza y las espinas haciendo dos mitades de cada besugo. Reservaremos.

En un recipiente hondo pondremos el aceite, los pimientos del piquillo, los ajos laminados, la cebolla a lonchas, y el aceite. Lo llevaremos al fuego y lo confitaremos- es decir, lo tendremos durante una hora más o menos  a fuego mínimo, sin que llegue a freír-. Cuando lo quitemos del fuego, añadiremos los langostinos pelados y los dejaremos unos 5 minutos. No deberemos de mover, sino que lo haremos  moviendo el recipiente de forma circular, para que los pimientos no se rompan.

Salpimentaremos el besugo y le echaremos por encima un pellizco de perejil.  

Colocaremos encima de la bandeja del horno un papel de aluminio- previamente untado con aceite-. Taparemos los besugos con otra capa de papel de aluminio, doblando todos los laterales para que quede bien precintado.

Llevaremos al fuego y lo tendremos a temperatura de 180º durante 15 minutos.

A la hora de emplatar  lo haremos de la siguiente manera: pondremos en el centro del plato la ración de besugo, y en un lateral tres pimientos del piquillo y en el otro 4 langostinos. Salsearemos con el aceite, la cebolla y los ajos.

PECHUGAS RELLENAS DE HIGOS Y DÁTILES

INGREDIENTES:

4 pechugas de pollo. 8 ciruelas pasas. 8 orejones. 8 dátiles. 8 higos secos.2 cucharadas de miel. 100ml de vino blanco. 1 cebolla grande. 1/2 pimiento verde.1/2 vaso de agua.50grs de almendra molida. 50grs de harina. 100ml de aceite. 1 manzana. 2 cucharadas de tomate frito.1 cucharada de miel. Perejil. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiaremos las pechugas y de cada una haremos dos. Salpimentaremos y reservaremos.

Quitaremos los huesos a los dátiles y partiremos por la mitad los higos.               Reservaremos.

En cada filete de pechuga pondremos un dátil ( sin hueso) y un  higo partido por la mitad. Enrollaremos y fijaremos con un palillo redondo, salpimentaremos y reservaremos.

Dispondremos al fuego una sartén con el aceite y cuando esté bien caliente freiremos los redondos de pechuga una vez pasados por harina y salpimentados.

Una vez fritos los retiraremos de la sartén y reservaremos.

Limpiaremos la cebolla y el pimiento,  trocearemos- lo más pequeño posible-. Freiremos y añadiremos el tomate frito, el vino blanco y el  agua. Dejaremos cocer 10 minutos y es en eso momento cuando hay que agregar los orejones, las ciruelas, la manzana a gajos y la almendra molida, comprobaremos de sal  y añadiremos una cucharada de miel. Dejaremos cocer a fuego moderado hasta que la salsa trabe y las pechugas estén cocidas.

3º SUGERENCIA NAVIDEÑA........MERLUZA CON LANGOSTINOS Y NATA

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INGREDIENTES:

4 lomos de  merluza. 2 ajos. 200ml de nata para cocinar. 12 langostinos.  50grs de almendra molida. 1 cucharada pequeña de pimentón. 75ml de aceite. 50grs de harina. Fondo de pescado. 1/2 cebolla. 1/2 puerro. 1 zanahoria. 1 hoja de laurel. 1 cucharada de vinagre de ajo. Perejil. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
 

Limpiaremos la merluza y le quitaremos las espinas y la cabeza. La trocearemos a raciones, pasaremos por harina, freiremos sólo un poco y pondremos los trozos en una cazuela de barro plana, para que los trozos no monten uno encima del otro y reservaremos.

Dispondremos agua en una olla, la hoja de laurel, la cebolla, la zanahoria, el puerro, las pieles y cabezas de los langostinos y lo pondremos a hervir durante unos 15 minutos.

Colaremos el caldo obtenido y lo reservaremos.

Salteamos los langostinos y los reservaremos.

Machacaremos en un mortero los ajos, el perejil, la almendra molida, el pimentón y  reservaremos.

En la cazuela de barro en la que tendremos la merluza frita y arreglada, pondremos un poco de calco de pescado, sin que llegue a cubrir la merluza.

Pondremos al fuego y mientras tanto, en un mortero machacaremos un par de ajos, las almendras, el perejil y el pimentón.

Cuando la merluza esté hirviendo a fuego moderado unos 5 minutos añadiremos el majado del mortero, la nata y la cucharada de vinagre de ajo.

Freiremos los langostinos pelados y los ponemos por encima de la merluza.

Moveremos la cazuela para que se siente todo bien y dejaremos cocer 5 minutos más a fuego más fuerte.

Es muy importante que la merluza no tenga espina alguna.

La salsa tiene que quedar trabada, si no es así, dejaremos reposar un poco o meteremos en el horno a gratinar unos minutos a 180º.

2 ª SUGERENCIA NAVIDEÑA......CREMA DE RAPE Y LANGOSTINOS ..

INGREDIENTES:

8 langostinos. Una cola de rape.8 galeras.1/2kg de morralla. 1/2 cabeza de rape.1cabeza de merluza.1/2kg de almeja marinera.10mejillones.1 copa de brandy.100ml de nata.1 cebolla.100ml de aceite.1 hoja de laurel. Un pellizco de tomillo. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Dispondremos una olla con 1l y 1/2 de agua en la que introduciremos la cabeza de rape, la cabeza de merluza limpia y partida por la mitad, las pieles y cabezas de los langostinos, los mejillones, la morralla limpia, la hoja de laurel, sal y el pellizco de tomillo.

Dejaremos cocer durante 30 minutos a fuego moderado.

Transcurrido éste tiempo colaremos y reservaremos.

Trocearemos la cebolla y la freiremos. Cuando esté a medio freír añadiremos la cola de rape hecha a dados y salpimentado y  los langostinos los trocearemos en tres partes. Cuando ya estén añadiremos el brandy, daremos una vuelta y lo flambearemos fuera del fuego.

Añadiremos en ese momento las almejas y dejaremos abrir. Añadiremos todo al caldo que tendremos reservado y colado. Agregaremos la nata y dejaremos cocer durante 10 minutos y serviremos.

SUGERENCIA NAVIDEÑA......CREMA DE MARISCOS CON LANGOSTA

INGREDIENTES:

1 puerro. 1 tomate. 1 cabezas de rape. 2 trozos de rape sin espinas. 1 cabeza de merluza.1langosta. 1 cucharada pequeña de pimentón dulce. 50ml de aceite.12 langostinos, 1 zanahoria. 2 cucharadas de tomate frito. 1 cebolla. 3 hojas de estragón. 1 copa de brandy. 10 mejillones. 1 cucharada de harina. Perejil. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Dispondremos una olla con: un puerro  limpio y troceado, un tomate entero, unas ramitas de perejil, una zanahoria, y las cabezas de rape limpias y troceadas; las antenas de la langosta y su piel, las pieles y cabezas de los langostinos y la llevaremos al fuego. Cubriremos de agua y pondremos a hervir  durante unos 20 minutos.

Salpimentaremos y untaremos de pimentón los trozos de rape. Bien untados, los envolveremos con papel de aluminio, procurando que estén bien sellados y los herviremos con agua durante unos 10 minutos.

Pasado este tiempo lo sacaremos del fuego y le quitaremos el papel de aluminio y dejaremos enfriar un poco. Cortaremos a lonchas de un dedo aproximadamente y reservaremos.

Haremos los mejillones al vapor y los reservaremos.

Saltearemos los langostinos y la langosta troceada, flambeáremos echando una copa de brandy.

Limpiaremos y cortaremos la cebolla, la zanahoria y el puerro lo mas fino posible Freiremos con un chorrito de aceite; añadiremos un par de cucharadas de tomate frito, las hojas de estragón y una cucharada de harina, dejaremos freír un poco la harina añadiremos el caldo colado y trituraremos.

Pondremos los langostinos en la crema y a la hora de emplatar, pondremos la crema con tres langostinos, 1 trozo de langosta, dos cortadas de rape y unos tres mejillones sin corteza por persona.

BESUGO AL HORNO CON PIÑONES

INGREDIENTES:

1 besugo. 1 zanahoria. 1 cebolla. 1 puerro. 1hoja de  hoja de laurel. Unas hebras de azafrán. 50ml de aceite. 1 copa de brandy. 10grs de piñones. 100ml de caldo de pescado. 3 patas. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiaremos y trocearemos la zanahoria, el puerro y la cebolla. Saltearemos con un poco de aceite, añadiremos las hebras de azafrán, la copa de brandy, la taza de caldo de pescado, y el laurel. Moveremos y pondremos en una fuente para horno.

Pelaremos y trocearemos las patatas a lonchas y las freiremos sólo un poco. Haremos con las patatas una cuna en la cazuela.

Salpimentaremos el pescado y lo pondremos en la bandeja. Hornearemos a 180º unos 10 minutos, daremos la vuelta al pescado con mucho cuidado para que no se rompa, pondremos encima un puñado de piñones y lo hornearemos 10 minutos más.

FILETES DE LENGUADO CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

5 ml de aceite.1 copita de whiky.100ml de nata.12 langostinos. 4 lenguados grandes.1 cebolla.100ml de cava. 100ml de fondo de pescado.1 puerro.1 zanahoria. 6 bolitas de pimienta en grano.1 hoja de laurel. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Limpiaremos los  lenguados pelamos y quitaremos las espinas con cuidado que no se rompa el lomo del lenguado. De cada lenguado sacaremos 4 filetes, salpimentaremos y reservaremos.

Pelaremos los langostinos y reservaremos. En una olla pondremos 1/2 litro de agua al fuego y con las pieles y de los langostinos, la pimienta, el laurel, la zanahoria, las espinas del lenguado y el puerro. Haremos un fondo de pescado colaremos y reservaremos.

Cogeremos  los lomos de los lenguados uno a uno y con ellos envolveremos  un  langostino – ó 2 según gustos-, los fijaremos con un palillo para que no se suelten y los pondremos en una bandeja para el horno. Encima de los langostinos pondremos un chorrito de fondo de pescado y un poquito de mantequilla o un chorrito de aceite.

 Hornearemos a 180º durante 8 ó10 minutos.

Retiraremos del horno y reservaremos.

En una sartén con un poco de aceite freiremos un poco de cebolla rallada con un poquito de sal y pimienta. Una vez frita la cebolla añadiremos las cabezas de los langostinos  y dejaremos unos minutos. Añadiremos una copita de whisky, flambearemos y retiraremos las cabezas de los langostinos. Añadiremos 1/2 vaso cava y la nata, moveremos y dejaremos que hierva unos minutos hasta que la salsa se trabe.

Echaremos por encima de los lenguados y espolvorearemos con un poco de perejil.

Mientras se hacen los lenguados al horno, podemos hacer la salsa y así está todo caliente.

 

LUBINA AL VAPOR

INGREDIENTES

4 lubinas en lomos y sin espinas.1 l de caldo corto de pescado. 3 mangos. 1 lata de algas.2 yogures.4 cucharadas de nata líquida.2 limones. Unas ramitas de eneldo picado. 8 rábanos redondos. Lechuga variada al gusto.Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Salpimentaremos los lomos de lubina sin espinas. En una cazuela de vapor, llevaremos a ebullición el caldo de pescado. Colocaremos en la parte de arriba los lomos de lubina y dejaremos cocer durante 15 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción. Cortaremos los tres mangos en gajos y rociaremos después con el zumo de los dos limones.

Batiremos los yogures con la nata y el eneldo bien picado, salpimentaremos.

Cortaremos la lubina en lonchas y serviremos sobre los mangos. Acompañaremos con la salsa, 2 rábanos en forma de flor y lechuga variada por separado.

LENGUADO AL CURRY

INGREDIENTES

4 lenguados.150g de arroz salvaje. 150g de arroz largo.1 cucharada de curry.1 cebolla. 3 manzanas al gusto. 1 cebolla. 200ml de nata líquida. Caldo corto de pescado. 50ml de aceite de oliva español. 4 cucharadas de mantequilla.1 remolacha cocida. 20g de piñones. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Calentaremos el aceite y rehogaremos la cebolla pelada, limpia y troceada muy finamente. Agregaremos la manzana, sin corazón, troceadas con la piel y dejar unos minutos al fuego, hasta que el conjunto se ablande. Salpimentaremos. Añadiremos el curry y la nata líquida. Dejaremos hervir durante unos minutos. Trituraremos en la batidora la mezcla anterior y pasaremos por el colador.

Salpimentaremos los filetes y pondremos a continuación en una bandeja de hornos con mantequilla, rociaremos con el resto del aceite y meteremos en el horno precalentado a 180º de temperatura durante 15 minutos.

Coceremos los arroces por separado con agua hirviendo con sal, hasta que queden `` aldente´´. Escurriremos y saltearemos con mantequilla unos minutos. Serviremos los lenguados ligeramente napados con la salsa y los arroces aparte para que cada comensal se sirva la cantidad que quiera. Adornaremos con remolacha en juliana, piñones fritos y manzana a gajos.

MERLUZA CON SALSA DE ALMEJAS

INGREDIENTES

1 merluza grande.4 carabineros de tamaño regular.500g de almejas.150ml de aceite español.30g de almendra molida. 2 dientes de ajo. 1 guindilla. 10 ramitas de perejil. Un trazo de pimiento del piquillo. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortaremos la merluza en porciones- una vez desespinada y limpia-.Prepararemos las porciones en forma de tela fina y sin que se rompan. Escaldaremos los carabineros. Pelaremos. Rellenaremos los trozos de merluza con un carabinero cada uno. Salpimentaremos, enrollaremos y sujetaremos con un palillo.

Picaremos los dientes de ajo y pondremos con el perejil picado y el aceite de oliva en un cazo. Incorporaremos las almejas y retiraremos cuando se abran.

Escalfaremos luego en el caldo los rollitos de merluza.

 Dejaremos unos minutos de reposo con el caldo, fuera del fuego. Retiraremos los rollitos de merluza del caldo, añadiremos la almendra molida y el trozo de pimiento del piquillo. Trituraremos hasta que quede muy fino. Dispondremos en un cazo al fuego, añadiendo la guindilla y dejando cocer 2 minutos.

Cortaremos los rollitos en rodajas, incorporaremos a la salsa junto con las almejas. Serviremos en el centro del plato una cabeza de carabinero, rodeada de la merluza, salsa y almejas. Serviremos caliente.

ARROZ CON MARISCO Y CALABAZA

INGREDIENTES

8 gambas ó langostinos. 350grs de calabaza. 1 zanahoria. 100grs de tomate. 1 cebolla. 1 ramita de perejil. 200grs de arroz. Fondo de pescado -1 1/2l aproximadamente-. 50ml de aceite. Sal.

PREPARACIÓN

Dispondremos una sartén con el aceite y freiremos las gambas.

Trocearemos la cebolla, la calabaza, la zanahoria, el tomate y el perejil. Freiremos las verduras al retirar las gambas de la sartén con el aceite restante.

Añadiremos un vaso de fondo de pescado y trituraremos. Añadiremos el caldo restante y dejaremos cocer 15 minutos. Pondremos el arroz y dejaremos cocer durante15 minutos. Añadiremos las gambas y dejaremos cocer 3 minutos más.

Comprobaremos de sal y retiraremos la olla del fuego.

Recordemos que por una parte de arroz hay que poner  tres de caldo, para que el arroz quede trabado.

ALCACHOFAS AL HORNO CON PAN Y AJO

INGREDIENTES

8 alcachofas. 2 ajos. 25grs de pan rallado.30ml de aceite. Pimienta. Unas hojas de hierba buena.

 PREPARACIÓN

Pelaremos las alcachofas, quitando las hojas más duras, las puntas y dejando solamente la alcachofa más tierna. Las limpiaremos y separaremos sus hojas. Les echaremos un poco de sal y las iremos colocando en una bandeja para el horno.

Para su relleno, prepararemos un  majado con pan rallado, los ajos picados, perejil, y la hierba buena, una pizca de pimienta y un chorrito de aceite.

Colocaremos este majado entre las hojas de las alcachofas. Las rociaremos con un poco de agua y un chorrito de aceite y hornearemos 15 minutos a 180º –el tiempo según hornos-.

ARROZ CON SETAS

INGREDIENTES

 400grs de arroz. 4 setas. 4 champiñones. 4 rebollones. 1 cebolla.  100ml de vino blanco. 1 pechuga de pollo. 1l de caldo de pollo. 2 dientes de ajo. 50grs de queso para fundir. 50ml de aceite. Sal.

PREPARACIÓN

Limpiaremos y trocearemos las setas. Picaremos muy fino la cebolla y los ajos y haremos en pequeños dados la pechuga. Reservaremos.

En una cazuela de barro, con el aceite, rehogaremos la pechuga; cuando empiece a dorar añadiremos las setas, los ajos y la cebolla, pocháremos y agregaremos el arroz, removiendo para que coja sabor. A continuación, verteremos el vino blanco y dejaremos consumir. Añadiremos el caldo de pollo, sazonaremos y dejaremos cocer durante 13 minutos, removiendo de vez en cuando. El arroz debe de quedar trabado sin caldo. Si el número de comensales aumentase, consideraremos que por cada medida de arroz añadiríamos don y medio de caldo.

Retiraremos del fuego, espolvorearemos el queso y taparemos, dejando reposar unos 5 minutos, para que el queso se funda.

ATÚN AL JEREZ

INGREDIENTES

4 cortadas de atún, 2 cebollas medianas.3 zanahorias 250ml de vino de jerez. 2 cucharadas de harina. 100ml de vinagre de jerez. 3 dientes de ajos.12 granos de pimienta negra. 250ml de aceite de oliva español. Perejil picado. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Pelaremos y picaremos la cebolla y las zanahorias. Calentaremos 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso, añadiremos a continuación las cebollas y rehogaremos durante unos minutos hasta que estén bien blandas. Incorporaremos las zanahorias, rehogaremos y dejaremos cocer, tapadas, unos 15 minutos aproximadamente.

Añadiremos el jerez, el vinagre, los granos de pimienta, y un pellizco de sal. Coceremos durante unos 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

Pasaremos las verduras por el pasapurés.

Prepararemos el atún, quitándole la piel y espinas. Salpimentaremos, pasaremos por harina y reservaremos. Pelaremos y picaremos los ajos. Calentaremos el resto del aceite, añadiremos los ajos y freiremos el atún por los dos lados. Cubriremos la salsa y dejaremos cocer unos 8 minutos. Espolvorearemos con perejil finamente cortado.

Si no gustan las verduras  trituradas, podemos dejarlas sin triturar.

ATÚN CON ANCHOAS

INGREDIENTES

4 lonchas de atún (gruesas).2 manojos de acelgas cortadas en juliana.150ml de aceite de oliva español.3 tomates maduros.2 cebollas.1 lechuga. 3 limones pelados (sin pulpa blanca).200g de anchoas. 100ml de vino blanco. Un pellizco de hiervas aromáticas (perejil, tomillo. Laurel). Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Colocaremos el atún sobre una tabla, retiraremos la piel y, con un cuchillo haremos unas incisiones. Cortaremos las anchoas en trozos y mecharemos el atún.

Pondremos en una cazuela para horno la lechuga (limpia y troceada) y, en rodajas la mitad de los tomates, una cebolla, un limón, las acelgas, sal hiervas, el atún y el aceite.

Cubriremos con el resto de los tomates, la cebolla el limón y las acelgas. Sazonaremos con cuidado, ya que las anchoas contienen sal y podemos pasarnos. Espolvorear por encimas con hierbas aromáticas.

Cubriremos todo con hojas de lechuga, manteniendo los bordes con cuidado hacia dentro para que el atún quede bien cerrado. Regaremos con el vino blanco y taparemos con unas hojas de papel de aluminio.

Meteremos en el horno precalentado a 180º 1 hora. Al terminar la cocción la lechuga estará seca, pero el atún y las verduras se mantendrán jugosos. Serviremos en la misma cazuela.

ATÚN AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:

4 rodajas de atún.6 champiñones gordos.500g de langostino o gambas.150g de mantequilla.1 limón. 2 cucharadas de vinagre. 3 yemas de huevo.400ml de vino blanco. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Limpiaremos los champiñones, cortaremos en 5 trozos y saltearemos con 50g de mantequilla a fuego vivo, salpimentaremos y reservaremos al calor; mientras tanto, herviremos durante 5 minutos a fuego suave, el vino con 300ml de agua( un vaso más o menos), la piel del limón, sal y pimienta.

Retiraremos la piel y las espinas del atún,( si tiene) salpimentaremos e incorporaremos a la cazuela del vino blanco y dejaremos cocer unos 8 minutos. Debe de quedar el aún jugoso. Mezclaremos 3 cucharadas de vinagre con caldo de la cocción y un pellizco de sal.

 Pondremos en un cazo al baño maría las yemas de huevo, añadiremos el caldo con el vinagre, mezclaremos bien con unas varillas. Incorporaremos después 80g de mantequilla derretida y seguiremos trabajando hasta que la salsa quede perfectamente unida. Reservaremos al baño maría.

Pelaremos los langostinos y saltearemos en el resto de la mantequilla. Escurriremos el atún, lo pondremos en una fuente de servir y lo acompañaremos de los langostinos y los champiñones, salsearemos con parte de la salsa y serviremos el resto con una salsera aparte.

MARMITAKO

INGREDIENTES

500g de atún fresco. 1 patata gorda por persona.100g de tomate frito. 2 pimientos verde largos. 1 pimiento choricero. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 10 almendras, 10 avellanas, 1 cucharada de pimentón. 100ml de aceite de oliva español. Sal.

Lavaremos, quitaremos las pepitas y trocearemos los pimientos verdes. Reservaremos.

Abriremos el pimiento choricero  y retiraremos las pepitas; pondremos a remojo con agua durante 1 hora. Pelaremos las patatas, lavaremos y trocearemos (rompiendolas) a dados regulares. Y reservaremos.

Lavaremos el atún y los trocearemos a trozos gruesos. Retiraremos la pulpa del pimiento choricero con la ayuda de un cuchillo y majaremos en un mortero con los ajos pelados y los frutos secos y añadiremos la cucharadita de pimentóm. Pelaremos la cebolla y la picaremos a trocitos muy finos. Sofreiremos con el aceite hasta que esté transparente. Añadiremos el pimiento  verde, troceado a tiras y rehogaremos unos minutos. Agregaremos el tomate y el majado del pimiento choricero, los ajos y los frutos secos,  dejaremos unos minutos más en el fuego.

Añadiremos las patatas troceadas, cubriremos justo de agua y dejaremos cocer unos 20 minutos. Unos 5 minutos antes de terminar la cocción añadiremos los trozos de atún, rectificaremos de sal. Dejaremos cocer unos 5 minutos más, retiraremos del fuego y dejaremos reposar unos minutos antes de servir.

Consejo: si vemos que hemos puesto demasiada agua, sacaremos unos trozos de patata, machacaremos con un tenedor y añadiremos al guiso. Dejaremos cocer unos minutos y retiraremos del fuego.

ENSALADA TROPICAL CON PIÑA Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES

2 piñas. 1 manzana. 1 naranja. ½ limón.300g de langostinos. 4 palos de surimi. Unas hojas de lechuga tiernas. 1 yogur natural. 2 cucharada de aceite de oliva español. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Coceremos los langostinos en un cazo con agua durante unos minutos, justo hasta que cambien de color. Escurriremos y dejaremos enfriar, pelaremos y reservaremos.

Partiremos las piñas por la mitad a lo largo con un cuchillo cortante y fuerte. Vaciaremos con cuidado de no romperlas y cortaremos la pulpa a dados pequeños, quitaremos el centro ya que está leñoso. Exprimiremos el limón. Pelaremos la manzana y retiraremos el corazón. Pelaremos la naranja, eliminando toda la parte blanca que contiene. Cortaremos en dados  la naranja y la manzana y las rociaremos con el zumo del limón y reservaremos. Cortaremos el surimi a lonchas, reservaremos. Lavaremos la lechuga. Secaremos con papel de cocina y cortaremos lo más fino que podamos.

Dispondremos una base de lechuga en cada media piña, y rellenaremos con las frutas, los langostinos, y el surimi. Batiremos el yogur con el aceite y un pellizco de sal y pimienta. Serviremos la ensalada fría y la salsa de yogur en una salsera.

LOMO CON SALSA DE NATA Y JEREZ

INGREDIENTES

1kg de lomo en una pieza. 1 cebolla. 300ml de nata líquida. ½ l de leche. 1 copa de vino de jerez. 1 cucharada de harina. Azúcar. 50ml de aceite de oliva. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Salpimentaremos el lomo y colocaremos en una cazuela ancha. Cubriremos con leche y pondremos al fuego dejándolo hervir durante 30 minutos (desde que empieza a hervir) a fuego medio. Pasado éste tiempo, añadiremos la nata y dejaremos cocer 30 minutos más.

Sacaremos el lomo de la cazuela y dejaremos escurrir bien. Cuando esté bien escurrido, lo pasaremos a una bandeja de horno.

Pelaremos la cebolla, rallaremos y freiremos en una satén con el aceite  hasta que esté a medio dorar. Agregaremos la harina, removeremos y dejaremos que se dore ligeramente. Verteremos el jerez y moveremos, luego, añadiremos el líquido de la cocción del lomo. Dejaremos cocer a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos. Pasaremos la salsa por un chino o por un pasapurés y mantendremos caliente.

Espolvorearemos el lomo con azúcar y lo llevaremos al horno, gratinándolo bien bajo del grill del horno hasta que quede dorado. Cortaremos en lonchas, repartiremos en raciones, salsearemos y serviremos caliente.

SOUFFLÉ DE QUESO

INGREDIENTES

200g de queso para untar.  40g de queso emmental. 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. Pan rallado. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN.

Cascaremos los huevos y separaremos las claras de las yemas. Batiremos éstas hasta (las yemas) hasta que estén blanquecinas. Agregaremos el queso para untar y removeremos suavemente hasta obtener una crema suave y homogénea.

Rallaremos el queso y añadiremos a la crema. Salpimentaremos y moveremos suavemente.

Montaremos las claras a punto de nieve con una chispa de sal, con varillas eléctricas o manualmente, hasta que estén duras y esponjosas. Mezclaremos con la crema de queso ya preparada, realizaremos movimientos suaves y circulares de arriba abajo para que no pierdan volumen.

Untaremos loa moldes individuales con mantequilla y espolvorearemos con pan rallado. Dispondremos en ellos la preparación de la crema de queso, introduciremos en el  horno precalentado a 160º durante unos 30 minutos.

El horno no se abrirá durante éste tiempo, para que no baje el soufflé.

Serviremos caliente.

ENDIBIAS CON QUESO Y MEMBRILLO

INGREDIENTES

2 endibias. 200grs de queso para untar. 200grs e membrillo.

PREPARACIÓN

Lavaremos las endibias y se dejaremos escurrir. Cortaremos en cuatro partes y  rellenaremos con un par de cucharadas de queso.

Trocearemos el membrillo a tiras de un centímetro de gordas aproximadamente, y pondremos una tira en cada trozo de endibia.

Pondremos una variación de endibias, con anchoas y queso, queso y jamón, salmón y caviar etc.

TORRIJAS CON MERMELADA DE ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

4 rebanadas de pan de molde. Mermelada de arándanos(al gusto) 1/4 de litro de leche. 4 huevos. Azúcar glas. 250ml de aceite.

PREPARACION:

Pondremos la leche en un recipiente. Reservaremos.

Cortaremos  las rebanadas de pan por la mitad. Untaremos una cucharada de mermelada en una mitad y cubriremos con la otra mitad.  Reservaremos.

Batiremos bien los huevos. Reservaremos.

Pasaremos las rebanadas de pan rellenas con mermelada por la leche; dejaremos empapar, sólo un poco, y luego pasaremos por el huevo. Se fríen con el aceite bien caliente.

Presentaremos en una bandeja con blonda y, una vez bien ordenadas, espolvorearemos con azúcar glas.

TARTA DE ALMENDRA CON FRAMBUESAS

INGREDIENTES:

12 huevos.60grs de harina.30grs de cacao puro.2 sobres de levadura.1/2kg de almendra molida.250grs de azúcar.300grs de mermelada de frambuesa.400grs de nata montada.

PREPARACIÓN

Montaremos las claras de huevo hasta que estén bien duras. Añadiremos las yemas batidas y con rapidez iremos añadiendo el resto de los ingredientes. Una vez todo mezclado dispondremos la masa en un molde cuadrado – 30cm x 40cm – previamente forrado con papel vegetal.

Hornearemos 40 minutos a 180º aproximadamente – según hornos-.

Dejaremos enfriar y partiremos en dos mitades. A su vez cada mitad la partiremos en dos pero, en sentido horizontal.

Dispondremos una parte de ellas en una bandeja con la blonda y cubriremos de mermelada de frambuesa, previamente calentada y colada. Dispondremos encima de ésta otra capa de tarta y haremos la misma operación y así sucesivamente hasta tener las cuatro partes de tarta- no hay que poner mermelada encima de la última capa-.

Dispondremos la nata en una manga pastelera y cubriremos de ella toda la tarta, adornando con la nata al gusto

TARTA DE ALMENDRA CON YOGUR

INGREDIENTES:

2 yogures de limón.6 huevos.500grs de almendra molida.500grs de azúcar.150grs de azúcar glas.

PREPARACIÓN

Montaremos las claras de huevo hasta que estén bien duras. Añadiremos las yemas batidas, la almendra, los yogures y el azúcar.

Dispondremos en un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado de azúcar.

Hornearemos a 180º durante 40 minutos- según hornos-.

Una vez esté la tarta fría la cortaremos a cuadritos y espolvorearemos con abundante azúcar glas.

PASTA CON LANGOSTINOS Y AJOS TIERNOS

INGREDIENTES

300grs de pasta. 1/2kg de langostinos. 3 manojos de ajos tiernos. 3 champiñones. 50ml de aceite. Sal.

PREPARACIÓN

Pelaremos los langostinos, los trocearemos en tres trozos y reservaremos. Por otra parte, pelaremos, limpiaremos y trocearemos los ajos y los champiñones; freiremos en una sartén con aceite y cuando empiece a dorar añadiremos los langostinos. Saltearemos y retiraremos de fuego.

Aparte coceremos la pasta, en abundante agua hirviendo, con sal y un poco de aceite; removiéndola de vez en cuando para que no se pegue. Retiraremos a los 7 minutos, pasaremos por agua fría y escurriremos.

Saltearemos la pasta con los langostinos, los ajos y los champiñones.uniremos todos los ingredientes y serviremos caliente

ALL Y PEBRE DE ANGUILAS

INGREDIENTES:

1/2kg de anguilas. 4 patatas. 50grs de almendra molida. 4 ajos. 1 cucharada pequeña de pimentón rojo. Perejil. 1 guindilla pequeña. 1 rebanada de pan. 50ml de aceite. Sal. (Esta receta se puede hacer igualmente sin patatas, siguiendo los mismos pasos).

PREPARACIÓN:

En una olla de barro pondremos patatas limpias y troceadas a tacos.

Es importante la forma de cortar las patatas y lo haremos de la siguiente forma: Pelaremos y limpiaremos las patatas, al cortar, sólo lo cortaremos  la mitad y la otra mitad la romperemos. Las cubriremos justas de agua con un poco de sal y las dejaremos cocer10 minutos.

Mientras tanto, en un mortero machacaremos las almendras, los ajos, la rebanada de pan frita, el perejil y el pimentón.

Dispondremos aceite en una sartén y  pondremos a calentar. Una vez caliente retiraremos del fuego y pondremos en el aceite el majado del mortero, moveremos y reservaremos.

Pondremos las anguilas limpias y troceadas en  la olla, agregaremos una guindilla y la mitad del majado; comprobaremos de sal y dejaremos cocer hasta que a las anguilas les falte un par de minutos. Añadiremos el majado que nos queda, dejaremos unos minutos y retiraremos del fuego.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES

1 cola de merluza.2 ajos. Perejil. 50grs de harina.1 cebolla.1 huevo.2 rebanadas de pan duro.100ml de leche.100ml de aceite.3 champiñones.  1 cucharadita  (de las de café) de harina de maíz. 100ml de vino blanco. 200m caldo de pescado.30grs de piñones.  Perejil. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Pondremos agua a hervir en una olla introduciremos  la merluza y dejaremos hervir durante 5 minutos. Sacamos del agua y dejaremos enfriar.

 En un bol pondremos la merluza sin espinas y sin piel la desmenuzaremos y añadiremos un ajo rallado, un poco de perejil, el huevo entero, el pan remojado con leche, los piñones y 1/2 cebolla frita.

 Mezclaremos bien y haremos las albóndigas. Pasaremos por harina freiremos con aceite y las reservaremos.

  En una cazuela de barro pondremos aceite, freiremos la 1/2 cebolla que nos queda y los champiñones troceados. Una vez frito añadiremos el vino blanco y dejaremos reducir. Si tenemos fondo de pescado añadimos un poco y  si no tenemos podemos poner 1/2 pastilla de caldo de pescado y un chorrito de agua. Disolveremos una cucharadita de harina de maíz con agua  y pondremos un chorrito al guiso, moveremos, añadiremos las albóndigas y dejaremos unos minutos. Espolvoreamos con perejil y servimos.