FILETES DE LENGUADO CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

5 ml de aceite.1 copita de whiky.100ml de nata.12 langostinos. 4 lenguados grandes.1 cebolla.100ml de cava. 100ml de fondo de pescado.1 puerro.1 zanahoria. 6 bolitas de pimienta en grano.1 hoja de laurel. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Limpiaremos los  lenguados pelamos y quitaremos las espinas con cuidado que no se rompa el lomo del lenguado. De cada lenguado sacaremos 4 filetes, salpimentaremos y reservaremos.

Pelaremos los langostinos y reservaremos. En una olla pondremos 1/2 litro de agua al fuego y con las pieles y de los langostinos, la pimienta, el laurel, la zanahoria, las espinas del lenguado y el puerro. Haremos un fondo de pescado colaremos y reservaremos.

Cogeremos  los lomos de los lenguados uno a uno y con ellos envolveremos  un  langostino – ó 2 según gustos-, los fijaremos con un palillo para que no se suelten y los pondremos en una bandeja para el horno. Encima de los langostinos pondremos un chorrito de fondo de pescado y un poquito de mantequilla o un chorrito de aceite.

 Hornearemos a 180º durante 8 ó10 minutos.

Retiraremos del horno y reservaremos.

En una sartén con un poco de aceite freiremos un poco de cebolla rallada con un poquito de sal y pimienta. Una vez frita la cebolla añadiremos las cabezas de los langostinos  y dejaremos unos minutos. Añadiremos una copita de whisky, flambearemos y retiraremos las cabezas de los langostinos. Añadiremos 1/2 vaso cava y la nata, moveremos y dejaremos que hierva unos minutos hasta que la salsa se trabe.

Echaremos por encima de los lenguados y espolvorearemos con un poco de perejil.

Mientras se hacen los lenguados al horno, podemos hacer la salsa y así está todo caliente.

 

LUBINA AL VAPOR

INGREDIENTES

4 lubinas en lomos y sin espinas.1 l de caldo corto de pescado. 3 mangos. 1 lata de algas.2 yogures.4 cucharadas de nata líquida.2 limones. Unas ramitas de eneldo picado. 8 rábanos redondos. Lechuga variada al gusto.Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Salpimentaremos los lomos de lubina sin espinas. En una cazuela de vapor, llevaremos a ebullición el caldo de pescado. Colocaremos en la parte de arriba los lomos de lubina y dejaremos cocer durante 15 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción. Cortaremos los tres mangos en gajos y rociaremos después con el zumo de los dos limones.

Batiremos los yogures con la nata y el eneldo bien picado, salpimentaremos.

Cortaremos la lubina en lonchas y serviremos sobre los mangos. Acompañaremos con la salsa, 2 rábanos en forma de flor y lechuga variada por separado.

LENGUADO AL CURRY

INGREDIENTES

4 lenguados.150g de arroz salvaje. 150g de arroz largo.1 cucharada de curry.1 cebolla. 3 manzanas al gusto. 1 cebolla. 200ml de nata líquida. Caldo corto de pescado. 50ml de aceite de oliva español. 4 cucharadas de mantequilla.1 remolacha cocida. 20g de piñones. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Calentaremos el aceite y rehogaremos la cebolla pelada, limpia y troceada muy finamente. Agregaremos la manzana, sin corazón, troceadas con la piel y dejar unos minutos al fuego, hasta que el conjunto se ablande. Salpimentaremos. Añadiremos el curry y la nata líquida. Dejaremos hervir durante unos minutos. Trituraremos en la batidora la mezcla anterior y pasaremos por el colador.

Salpimentaremos los filetes y pondremos a continuación en una bandeja de hornos con mantequilla, rociaremos con el resto del aceite y meteremos en el horno precalentado a 180º de temperatura durante 15 minutos.

Coceremos los arroces por separado con agua hirviendo con sal, hasta que queden `` aldente´´. Escurriremos y saltearemos con mantequilla unos minutos. Serviremos los lenguados ligeramente napados con la salsa y los arroces aparte para que cada comensal se sirva la cantidad que quiera. Adornaremos con remolacha en juliana, piñones fritos y manzana a gajos.

MERLUZA CON SALSA DE ALMEJAS

INGREDIENTES

1 merluza grande.4 carabineros de tamaño regular.500g de almejas.150ml de aceite español.30g de almendra molida. 2 dientes de ajo. 1 guindilla. 10 ramitas de perejil. Un trazo de pimiento del piquillo. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortaremos la merluza en porciones- una vez desespinada y limpia-.Prepararemos las porciones en forma de tela fina y sin que se rompan. Escaldaremos los carabineros. Pelaremos. Rellenaremos los trozos de merluza con un carabinero cada uno. Salpimentaremos, enrollaremos y sujetaremos con un palillo.

Picaremos los dientes de ajo y pondremos con el perejil picado y el aceite de oliva en un cazo. Incorporaremos las almejas y retiraremos cuando se abran.

Escalfaremos luego en el caldo los rollitos de merluza.

 Dejaremos unos minutos de reposo con el caldo, fuera del fuego. Retiraremos los rollitos de merluza del caldo, añadiremos la almendra molida y el trozo de pimiento del piquillo. Trituraremos hasta que quede muy fino. Dispondremos en un cazo al fuego, añadiendo la guindilla y dejando cocer 2 minutos.

Cortaremos los rollitos en rodajas, incorporaremos a la salsa junto con las almejas. Serviremos en el centro del plato una cabeza de carabinero, rodeada de la merluza, salsa y almejas. Serviremos caliente.

ARROZ CON MARISCO Y CALABAZA

INGREDIENTES

8 gambas ó langostinos. 350grs de calabaza. 1 zanahoria. 100grs de tomate. 1 cebolla. 1 ramita de perejil. 200grs de arroz. Fondo de pescado -1 1/2l aproximadamente-. 50ml de aceite. Sal.

PREPARACIÓN

Dispondremos una sartén con el aceite y freiremos las gambas.

Trocearemos la cebolla, la calabaza, la zanahoria, el tomate y el perejil. Freiremos las verduras al retirar las gambas de la sartén con el aceite restante.

Añadiremos un vaso de fondo de pescado y trituraremos. Añadiremos el caldo restante y dejaremos cocer 15 minutos. Pondremos el arroz y dejaremos cocer durante15 minutos. Añadiremos las gambas y dejaremos cocer 3 minutos más.

Comprobaremos de sal y retiraremos la olla del fuego.

Recordemos que por una parte de arroz hay que poner  tres de caldo, para que el arroz quede trabado.

ALCACHOFAS AL HORNO CON PAN Y AJO

INGREDIENTES

8 alcachofas. 2 ajos. 25grs de pan rallado.30ml de aceite. Pimienta. Unas hojas de hierba buena.

 PREPARACIÓN

Pelaremos las alcachofas, quitando las hojas más duras, las puntas y dejando solamente la alcachofa más tierna. Las limpiaremos y separaremos sus hojas. Les echaremos un poco de sal y las iremos colocando en una bandeja para el horno.

Para su relleno, prepararemos un  majado con pan rallado, los ajos picados, perejil, y la hierba buena, una pizca de pimienta y un chorrito de aceite.

Colocaremos este majado entre las hojas de las alcachofas. Las rociaremos con un poco de agua y un chorrito de aceite y hornearemos 15 minutos a 180º –el tiempo según hornos-.

ARROZ CON SETAS

INGREDIENTES

 400grs de arroz. 4 setas. 4 champiñones. 4 rebollones. 1 cebolla.  100ml de vino blanco. 1 pechuga de pollo. 1l de caldo de pollo. 2 dientes de ajo. 50grs de queso para fundir. 50ml de aceite. Sal.

PREPARACIÓN

Limpiaremos y trocearemos las setas. Picaremos muy fino la cebolla y los ajos y haremos en pequeños dados la pechuga. Reservaremos.

En una cazuela de barro, con el aceite, rehogaremos la pechuga; cuando empiece a dorar añadiremos las setas, los ajos y la cebolla, pocháremos y agregaremos el arroz, removiendo para que coja sabor. A continuación, verteremos el vino blanco y dejaremos consumir. Añadiremos el caldo de pollo, sazonaremos y dejaremos cocer durante 13 minutos, removiendo de vez en cuando. El arroz debe de quedar trabado sin caldo. Si el número de comensales aumentase, consideraremos que por cada medida de arroz añadiríamos don y medio de caldo.

Retiraremos del fuego, espolvorearemos el queso y taparemos, dejando reposar unos 5 minutos, para que el queso se funda.

ATÚN AL JEREZ

INGREDIENTES

4 cortadas de atún, 2 cebollas medianas.3 zanahorias 250ml de vino de jerez. 2 cucharadas de harina. 100ml de vinagre de jerez. 3 dientes de ajos.12 granos de pimienta negra. 250ml de aceite de oliva español. Perejil picado. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Pelaremos y picaremos la cebolla y las zanahorias. Calentaremos 3 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso, añadiremos a continuación las cebollas y rehogaremos durante unos minutos hasta que estén bien blandas. Incorporaremos las zanahorias, rehogaremos y dejaremos cocer, tapadas, unos 15 minutos aproximadamente.

Añadiremos el jerez, el vinagre, los granos de pimienta, y un pellizco de sal. Coceremos durante unos 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

Pasaremos las verduras por el pasapurés.

Prepararemos el atún, quitándole la piel y espinas. Salpimentaremos, pasaremos por harina y reservaremos. Pelaremos y picaremos los ajos. Calentaremos el resto del aceite, añadiremos los ajos y freiremos el atún por los dos lados. Cubriremos la salsa y dejaremos cocer unos 8 minutos. Espolvorearemos con perejil finamente cortado.

Si no gustan las verduras  trituradas, podemos dejarlas sin triturar.

ATÚN CON ANCHOAS

INGREDIENTES

4 lonchas de atún (gruesas).2 manojos de acelgas cortadas en juliana.150ml de aceite de oliva español.3 tomates maduros.2 cebollas.1 lechuga. 3 limones pelados (sin pulpa blanca).200g de anchoas. 100ml de vino blanco. Un pellizco de hiervas aromáticas (perejil, tomillo. Laurel). Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Colocaremos el atún sobre una tabla, retiraremos la piel y, con un cuchillo haremos unas incisiones. Cortaremos las anchoas en trozos y mecharemos el atún.

Pondremos en una cazuela para horno la lechuga (limpia y troceada) y, en rodajas la mitad de los tomates, una cebolla, un limón, las acelgas, sal hiervas, el atún y el aceite.

Cubriremos con el resto de los tomates, la cebolla el limón y las acelgas. Sazonaremos con cuidado, ya que las anchoas contienen sal y podemos pasarnos. Espolvorear por encimas con hierbas aromáticas.

Cubriremos todo con hojas de lechuga, manteniendo los bordes con cuidado hacia dentro para que el atún quede bien cerrado. Regaremos con el vino blanco y taparemos con unas hojas de papel de aluminio.

Meteremos en el horno precalentado a 180º 1 hora. Al terminar la cocción la lechuga estará seca, pero el atún y las verduras se mantendrán jugosos. Serviremos en la misma cazuela.

ATÚN AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:

4 rodajas de atún.6 champiñones gordos.500g de langostino o gambas.150g de mantequilla.1 limón. 2 cucharadas de vinagre. 3 yemas de huevo.400ml de vino blanco. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Limpiaremos los champiñones, cortaremos en 5 trozos y saltearemos con 50g de mantequilla a fuego vivo, salpimentaremos y reservaremos al calor; mientras tanto, herviremos durante 5 minutos a fuego suave, el vino con 300ml de agua( un vaso más o menos), la piel del limón, sal y pimienta.

Retiraremos la piel y las espinas del atún,( si tiene) salpimentaremos e incorporaremos a la cazuela del vino blanco y dejaremos cocer unos 8 minutos. Debe de quedar el aún jugoso. Mezclaremos 3 cucharadas de vinagre con caldo de la cocción y un pellizco de sal.

 Pondremos en un cazo al baño maría las yemas de huevo, añadiremos el caldo con el vinagre, mezclaremos bien con unas varillas. Incorporaremos después 80g de mantequilla derretida y seguiremos trabajando hasta que la salsa quede perfectamente unida. Reservaremos al baño maría.

Pelaremos los langostinos y saltearemos en el resto de la mantequilla. Escurriremos el atún, lo pondremos en una fuente de servir y lo acompañaremos de los langostinos y los champiñones, salsearemos con parte de la salsa y serviremos el resto con una salsera aparte.

MARMITAKO

INGREDIENTES

500g de atún fresco. 1 patata gorda por persona.100g de tomate frito. 2 pimientos verde largos. 1 pimiento choricero. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 10 almendras, 10 avellanas, 1 cucharada de pimentón. 100ml de aceite de oliva español. Sal.

Lavaremos, quitaremos las pepitas y trocearemos los pimientos verdes. Reservaremos.

Abriremos el pimiento choricero  y retiraremos las pepitas; pondremos a remojo con agua durante 1 hora. Pelaremos las patatas, lavaremos y trocearemos (rompiendolas) a dados regulares. Y reservaremos.

Lavaremos el atún y los trocearemos a trozos gruesos. Retiraremos la pulpa del pimiento choricero con la ayuda de un cuchillo y majaremos en un mortero con los ajos pelados y los frutos secos y añadiremos la cucharadita de pimentóm. Pelaremos la cebolla y la picaremos a trocitos muy finos. Sofreiremos con el aceite hasta que esté transparente. Añadiremos el pimiento  verde, troceado a tiras y rehogaremos unos minutos. Agregaremos el tomate y el majado del pimiento choricero, los ajos y los frutos secos,  dejaremos unos minutos más en el fuego.

Añadiremos las patatas troceadas, cubriremos justo de agua y dejaremos cocer unos 20 minutos. Unos 5 minutos antes de terminar la cocción añadiremos los trozos de atún, rectificaremos de sal. Dejaremos cocer unos 5 minutos más, retiraremos del fuego y dejaremos reposar unos minutos antes de servir.

Consejo: si vemos que hemos puesto demasiada agua, sacaremos unos trozos de patata, machacaremos con un tenedor y añadiremos al guiso. Dejaremos cocer unos minutos y retiraremos del fuego.

ENSALADA TROPICAL CON PIÑA Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES

2 piñas. 1 manzana. 1 naranja. ½ limón.300g de langostinos. 4 palos de surimi. Unas hojas de lechuga tiernas. 1 yogur natural. 2 cucharada de aceite de oliva español. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Coceremos los langostinos en un cazo con agua durante unos minutos, justo hasta que cambien de color. Escurriremos y dejaremos enfriar, pelaremos y reservaremos.

Partiremos las piñas por la mitad a lo largo con un cuchillo cortante y fuerte. Vaciaremos con cuidado de no romperlas y cortaremos la pulpa a dados pequeños, quitaremos el centro ya que está leñoso. Exprimiremos el limón. Pelaremos la manzana y retiraremos el corazón. Pelaremos la naranja, eliminando toda la parte blanca que contiene. Cortaremos en dados  la naranja y la manzana y las rociaremos con el zumo del limón y reservaremos. Cortaremos el surimi a lonchas, reservaremos. Lavaremos la lechuga. Secaremos con papel de cocina y cortaremos lo más fino que podamos.

Dispondremos una base de lechuga en cada media piña, y rellenaremos con las frutas, los langostinos, y el surimi. Batiremos el yogur con el aceite y un pellizco de sal y pimienta. Serviremos la ensalada fría y la salsa de yogur en una salsera.

LOMO CON SALSA DE NATA Y JEREZ

INGREDIENTES

1kg de lomo en una pieza. 1 cebolla. 300ml de nata líquida. ½ l de leche. 1 copa de vino de jerez. 1 cucharada de harina. Azúcar. 50ml de aceite de oliva. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Salpimentaremos el lomo y colocaremos en una cazuela ancha. Cubriremos con leche y pondremos al fuego dejándolo hervir durante 30 minutos (desde que empieza a hervir) a fuego medio. Pasado éste tiempo, añadiremos la nata y dejaremos cocer 30 minutos más.

Sacaremos el lomo de la cazuela y dejaremos escurrir bien. Cuando esté bien escurrido, lo pasaremos a una bandeja de horno.

Pelaremos la cebolla, rallaremos y freiremos en una satén con el aceite  hasta que esté a medio dorar. Agregaremos la harina, removeremos y dejaremos que se dore ligeramente. Verteremos el jerez y moveremos, luego, añadiremos el líquido de la cocción del lomo. Dejaremos cocer a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos. Pasaremos la salsa por un chino o por un pasapurés y mantendremos caliente.

Espolvorearemos el lomo con azúcar y lo llevaremos al horno, gratinándolo bien bajo del grill del horno hasta que quede dorado. Cortaremos en lonchas, repartiremos en raciones, salsearemos y serviremos caliente.

SOUFFLÉ DE QUESO

INGREDIENTES

200g de queso para untar.  40g de queso emmental. 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. Pan rallado. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN.

Cascaremos los huevos y separaremos las claras de las yemas. Batiremos éstas hasta (las yemas) hasta que estén blanquecinas. Agregaremos el queso para untar y removeremos suavemente hasta obtener una crema suave y homogénea.

Rallaremos el queso y añadiremos a la crema. Salpimentaremos y moveremos suavemente.

Montaremos las claras a punto de nieve con una chispa de sal, con varillas eléctricas o manualmente, hasta que estén duras y esponjosas. Mezclaremos con la crema de queso ya preparada, realizaremos movimientos suaves y circulares de arriba abajo para que no pierdan volumen.

Untaremos loa moldes individuales con mantequilla y espolvorearemos con pan rallado. Dispondremos en ellos la preparación de la crema de queso, introduciremos en el  horno precalentado a 160º durante unos 30 minutos.

El horno no se abrirá durante éste tiempo, para que no baje el soufflé.

Serviremos caliente.

ENDIBIAS CON QUESO Y MEMBRILLO

INGREDIENTES

2 endibias. 200grs de queso para untar. 200grs e membrillo.

PREPARACIÓN

Lavaremos las endibias y se dejaremos escurrir. Cortaremos en cuatro partes y  rellenaremos con un par de cucharadas de queso.

Trocearemos el membrillo a tiras de un centímetro de gordas aproximadamente, y pondremos una tira en cada trozo de endibia.

Pondremos una variación de endibias, con anchoas y queso, queso y jamón, salmón y caviar etc.

TORRIJAS CON MERMELADA DE ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

4 rebanadas de pan de molde. Mermelada de arándanos(al gusto) 1/4 de litro de leche. 4 huevos. Azúcar glas. 250ml de aceite.

PREPARACION:

Pondremos la leche en un recipiente. Reservaremos.

Cortaremos  las rebanadas de pan por la mitad. Untaremos una cucharada de mermelada en una mitad y cubriremos con la otra mitad.  Reservaremos.

Batiremos bien los huevos. Reservaremos.

Pasaremos las rebanadas de pan rellenas con mermelada por la leche; dejaremos empapar, sólo un poco, y luego pasaremos por el huevo. Se fríen con el aceite bien caliente.

Presentaremos en una bandeja con blonda y, una vez bien ordenadas, espolvorearemos con azúcar glas.

TARTA DE ALMENDRA CON FRAMBUESAS

INGREDIENTES:

12 huevos.60grs de harina.30grs de cacao puro.2 sobres de levadura.1/2kg de almendra molida.250grs de azúcar.300grs de mermelada de frambuesa.400grs de nata montada.

PREPARACIÓN

Montaremos las claras de huevo hasta que estén bien duras. Añadiremos las yemas batidas y con rapidez iremos añadiendo el resto de los ingredientes. Una vez todo mezclado dispondremos la masa en un molde cuadrado – 30cm x 40cm – previamente forrado con papel vegetal.

Hornearemos 40 minutos a 180º aproximadamente – según hornos-.

Dejaremos enfriar y partiremos en dos mitades. A su vez cada mitad la partiremos en dos pero, en sentido horizontal.

Dispondremos una parte de ellas en una bandeja con la blonda y cubriremos de mermelada de frambuesa, previamente calentada y colada. Dispondremos encima de ésta otra capa de tarta y haremos la misma operación y así sucesivamente hasta tener las cuatro partes de tarta- no hay que poner mermelada encima de la última capa-.

Dispondremos la nata en una manga pastelera y cubriremos de ella toda la tarta, adornando con la nata al gusto

TARTA DE ALMENDRA CON YOGUR

INGREDIENTES:

2 yogures de limón.6 huevos.500grs de almendra molida.500grs de azúcar.150grs de azúcar glas.

PREPARACIÓN

Montaremos las claras de huevo hasta que estén bien duras. Añadiremos las yemas batidas, la almendra, los yogures y el azúcar.

Dispondremos en un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado de azúcar.

Hornearemos a 180º durante 40 minutos- según hornos-.

Una vez esté la tarta fría la cortaremos a cuadritos y espolvorearemos con abundante azúcar glas.