ALUBIAS CON PECHUGAS DE POLLO EN ESCABECHE

 INGREDIENTES:

300 g de alubias blancas .4 pechugas de pollo medianas. 2 hojas de laurel. 1 cebolla. 4 ajos, 2 pimientos rojos. 4 cucharadas de aceite de oliva.sal y un pellizco de azúcar. 2 ajos para el pimiento rojo.

PREPARACIÓN.

Dejaremos 12 horas las alubias a remojo. Lavaremos y escurriremos la alubias. dispondremos las alubias en una cacerola con abundante agua, agregaremos las hojas de laurel, los ajos machacados y el aceite. Dejaremos cocer hasta que estén tiernas.

Lavaremos los pimientos, los dispondremos en la bandeja del horno y asaremos.

Una vez estén asados, taparemos y dejaremos unos minutos. Pelaremos y cortaremos a tiras los pimientos. Reservaremos.

Pelaremos y cortaremos en juliana la cebolla. dispondremos en una sartén con un chorrito de aceite y a fuego suave freiremos.Cuando ya esté la cebolla , agregaremos los pimientos con los ajos pelados y laminados, un pellizco de azúcar y daremos unas vueltas hasta que esté todo uniformemente mezclado.

Escurriremos las alubias, comprobaremos de sal y las dispondremos en el fondo del plato a repartir en 4 raciones. Sobre ellas dispondremos la mezcla del pimiento y la cebolla, la pechuga desmenuzada y regaremos con el aceite del escabeche.

Esta receta también se puede hacer con las pechugas asadas y aderezar con aceite de oliva.